Curiosidades

Hallacas, gastronomía nacional navideña o una expresión simbólica del mestizaje en Venezuela

25 de diciembre 2016.

HALLACAS, GASTRONOMÍA NACIONAL NAVIDEÑA O UNA EXPRESIÓN SIMBÓLICA DEL MESTIZAJE EN VENEZUELA

Las hallacas, así como el dulce de lechosa, la torta negra entre otros platillos son una clara expresión de la gastronomía navideña venezolana; sin embargo, todo tiene una trayectoria y, detrás de todo existe una historia, las hallacas como fenómeno socio/cultural no escapa a esta dinámica.

Definir los orígenes exactos del más representativo de los platos navideños reviste unas complicaciones metodológicas realmente complejas ya que se encuentran distintas vertientes complicadas de probar a nivel histórico pero que, a su vez envuelve al fenómeno histórico de un halo de misterio que será imposible de resolver. Condición tal que no hace sino acrecentar cada vez más las prolíficas hipótesis que han surgido para explicar la historia de las hallacas.

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A lo largo de estas breves líneas nos dedicaremos a exponer algunas de las versiones más comunes sobre los orígenes de nuestro plato navideño por excelencia.

Para los que desconocen ¿cómo son las hallacas?, podemos decir que se trata de unos bollos de masa de harina de maíz (semejante al tamal) rellenos de carne, cerdo, pollo o gallina, pasas, alcaparras, pimentón, tomate, cebollas, almendras y que, se cubre con hojas de plátano; aún cuando existen gran cantidad de variantes en función de la gastronomía propia de cada región del país.

Según los estudios de numerosos antropólogos y lingüistas, la etimología de la palabra hallaca proviene de la expresión ayacá del lenguaje tupí-guaraní, que da cuenta o significa bulto, lío y en la actualidad del idioma guaraní occidental, sesta. Si relacionamos esta posible raíz de la actual nomenclatura hallaca, podemos darnos cuenta que, en efecto se pueden encontrar ciertos puntos comunes ya que, nuestra hallaca, en cierto modo viene a ser una suerte de bulto o sesta en la que se envuelven diversos ingredientes que ya hemos mencionado anteriormente y que, los mismos corresponden simbólicamente a distintas culturas y geografías mundiales.

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En el concepto de Arturo Uslar Pietri, las hallacas   son como un compendio ejemplar del proceso de mestizaje. En ella están: la pasa y la aceituna de romanos y griegos, la alcaparra y la almendra de los árabes, la carne del ganado de los capitanes pobladores de Castilla, el maíz y la hoja del bananero de los indios y de algunos poblados africanos. Por lo que, si nos dejamos llevar por esta más que válida interpretación simbólica e histórica, podemos entender a nuestra hallaca como una suerte de síntesis simbólica del proceso de mestizaje, ya que, a nivel gastronómico viene a ser un maravilloso y delicioso punto de encuentro entre todas las culturas que coexistieron en los tiempos de conquista y colonización de Venezuela.

Una versión mucho menos académica y ajustada más al anecdotario de la historia de tradición oral sostiene que el origen de la palabra hallaca proviene de la mixtura y posterior degradación de dos palabras allá y acá, las cuales dan cuenta de los ingredientes propios de tierras lejanas que se unían con los autóctonos. y que, con el paso del tiempo, en vez de decirle al plato allá y acá, se terminó contrayendo en una sola palabra, hallaca.

Otra vertiente nos habla de los orígenes de la hallaca en el modo de alimentación de los esclavizados, los cuales tomaban los restos de la comida que sobraba de las mesas de sus amos y los empleaban en la fabricación de una suerte de preparados de harina de maíz muy similar al tamal mesoamericano, lo cual se convirtió en el ancestro más inmediato de la actual hallaca.

Esta versión no deja de tener una alta cuota de veracidad histórica, ya que, si ubicamos  los inicios de la hallaca en los sectores más desposeídos de la pirámide social colonial, la única manera de poder darle explicación lógica a que los esclavizados tuvieran acceso a varios de los ingredientes costosos presentes en la hallaca es, sin lugar a dudas que los tomaran de las sobras de la comida de sus amos. Sin embargo, tomando esta versión de la historia de la hallaca como cierta, todavía quedan, cuando menos dos cabos sueltos: El primero de ellos, sí la hallaca originalmente era una comida compuesta fundamentalmente de deshechos y que formaba parte de la dieta de los esclavizados, ¿Cómo llegó a alcanzar tanta popularidad? Y, en segundo término, tampoco da respuesta al ¿Por qué con el paso del tiempo la hallaca pasó a ser el principal plato navideño nacional?

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Tal vez en esta otra versión de los orígenes de la historia de la hallaca podemos dar contestación a estas dos inquietudes: Según refieren algunas fuentes, cuando los colonizadores estaban supervisando la construcción del llamado camino de los españoles (paso mediante el cual, usando al cerro el Ávila, se podía unir al importante puerto de la Guaira con la ciudad de Caracas), elaborado con mano de obra indígena y africana; estos dos grupos étnicos se alimentaban con este ancestro de la actual hallaca, es decir, con un bollo de harina de maíz relleno de las sobras de comidas de los amos. En tiempo de navidad, un sacerdote, indignado por el comportamiento déspota de los colonizadores, en medio de la lectura de la misa, les ordenó a estos que, por piedad cristiana siguieran el ejemplo de Cristo y los ricos tuvieran humildad y comieran lo mismo que los esclavizados.

En una sociedad en la cual la mayoría de los hombres y mujeres vivían temerosos de Dios y, donde la voz de la Iglesia tenía una resonancia tan amplificada, la mayor parte de los colonizadores decidieron hacer un perfeccionamiento del tamal de los esclavizados pero añadiéndole ingredientes más exóticos y cónsonos con sus orígenes españoles. Con el transcurrir de los años, en los cuales los colonizadores preparaban esta comida para conmemorar el nacimiento del niño Dios, se fue creando la tradición de asumir la hallaca como plato navideño.

Como historiador es muy complicado establecer una línea divisoria entre lo histórico y la leyenda entre estas versiones, no obstante, lo que realmente importa es que, nuestra hallaca definitivamente no es solo un plato navideño, es parte de nuestra idiosincrasia, porque en cada navidad todos los venezolanos buscamos hacer y compartir nuestras hallacas y, si nos toca hacer un viaje al extranjero, en épocas decembrinas, lo primero que empacamos en las maletas son los ingredientes para preparar nuestras tradicionales y amadas hallacas ya que ellas representan un pedacito de nuestro país a donde quiera que estemos.

Alexis Delgado Alfonzo.

Historiador. 

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